Qu’il a grandi ce petit Maquis, installé dans une ruelle caractéristique du vieux Nice !
Il y a 8 ans, Jean-Charles Césari ouvrait son restaurant dont le nom arbore fièrement son origine, à l’angle de la rue et de la ruelle de l’Abbaye. Puis, l’an passé, en juin 2016, c’est juste en face que le Maquis s’est déployé et désormais, c’est plus de 60 couverts qu’il peut accueillir au cœur d’un nouvel espace chaleureux et atypique, où toute la cuisine, chère au cœur de Jean-Charles, peut s’exprimer à l’envie… Mais ne vous y trompez pas, si le Maquis insuffle l’esprit Méditerranéen et l’impétuosité que lui confère son nom, ce n’est pas de la cuisine Corse qui vous attend ici mais une alchimie de saveurs aux confins des produits et des spécialités qu’offrent conjointement la cuisine Niçoise et les parfums de l’Ile de beauté.
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Le Maquis : un cadre atypique au cœur du vieux Nice
En plein hiver, on est comme happé par le coin près de la cheminée qui ressemblerait presque à chez soi ! Rien ne manque. Les bûches qui attendent sagement d’être consumées dans un cageot, les canapés et fauteuils cosy, cadres au mur et jusqu’aux livres sur la table basse qui, seuls, trahissent le Maquis, entre livres de recettes et histoires romancées Corses. Bercé par le crépitement des flammes, on se prend à rêver de siroter l’un des trésors de la cave d’Anthony Filippi, le cousin de Jean-Charles, et sommelier de la maison, là, face au bar habillé de ces très tendances carreaux de ciment, dépareillés et un peu baroques.
Puis, à la belle saison, on s’imagine se prélasser dans la salle de restaurant de la somptueuse véranda, ceinturée de verdure derrière les baies vitrées et qui offre un spectacle bien vivant : celui de la cuisine, ouverte et lumineuse…
Le Maquis : une cuisine instinctive
C’est un parcours de vivacité et ténacité qui a amené Jean-Charles Césari, jusqu’à l’obtention de son titre de maître restaurateur à l’orée de l’année 2017. Autodidacte, c’est auprès d’un chef étoilé qu’il a parfait sa technique et dompté sa créativité. Epaulé désormais d’une belle brigade, Jean-Charles exprime au Maquis sa passion de la gastronomie et les réminiscences de son île natale.
Les saveurs herbacées exhalent les plats et se mêlent aux parfums fruités pour flirter avec les spécialités niçoises comme le filet de veau à « l’arba barona » son jus, capoun au choux et mousseline de céleri ou les carottes glacées à l’herbe « a saina », jus de persil et grenades.
Les beaux produits Corses que sont les charcuteries et les fromages épousent les trouvailles maraîchères de saison tandis que les classiques chers aux palais méditerranéens se frottent aux parfums d’exception, comme la truffe « mélanosporum » en janvier qui embaume le risotto ou les simples œufs au plat.
Mais ce qui pique le dépassement de soi de Jean-Charles Césari, c’est la curiosité instinctive de créer encore et encore pour satisfaire ses convives lorsqu’on lui confie le choix des plats que l’on dégustera.
Enfin, au chapitre des desserts, c’est un pâtissier qui s’y colle, Joris Etienne, et il n’a pas son pareil pour raviver les traditionnelles douceurs de la gastronomie française avec ardeur et actualité.
Pour escorter cette randonnée gastronomique en presque…île de beauté, il faudra c’est certain compter sur les exceptionnels vins qu’Anthony Filippi conserve précieusement dans la cave boisée, en contrebas du restaurant et que l’on aimerait visiter à discrétion…
Le Maquis – 7, rue de l’Abbaye – Nice
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