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Aujourd’hui pour la recette de fête de fin d’année, c’est le chef Nicolas Selow qui est aux commandes. Ce jeune chef talentueux dirige la cuisine du restaurant l’Empire, situé à deux pas de la place Masséna. Médaillé d’or au meilleur apprenti de France Région, ce passionné élabore des recettes sublimant les produits frais et de saison.

Si la carte du restaurant l’Empire change tous les 2 mois, l’une des spécialités de la maison est sans doute le foie gras, que le chef interprète au gré des saisons et selon son inspiration.

Ce mois-ci, à la toute nouvelle carte du mois de décembre, le foie gras de canard du Sud-Ouest se déguste avec sa tuile de pain d’épices et sa déclinaison de mangues.

Pour Riviera City Guide, il nous livre sa recette :

Foie Gras mi-cuit et déclinaison de mangue et tuiles de pain d’épices

Ingredients :

Le foie Gras
1 lobe de foie gras du sud-ouest
6 g de Sel
5 g de Sucre
1 g de poivre blanc
5 ml de cognac

Les tuiles de pain d’épices :
(Appareil à langue de chat)
175g de beurre
125g de sucre
2 pincées de sel
2 à 3 œufs
125 g de farine
4 épices et cannelle

1 Mangue
1 échalote
1 gousse d’ail hachée
2 C à soupe de vinaigre blanc
50gr de sucre
Quelques graines de poivre de Sichuan
6 feuilles de gélatine

Réalisation :

Le foie Gras :

Déveiner le foie gras, l’assaisonner avec les ingrédients ci-dessus

Le mouler dans des moules de 2.5 cm / 8 cm (en inox) et le cuire 5 min à 80°c four sec

Les tuiles de pain d’épices :

Battre le beurre pommade et le sucre en poudre et le sel au batteur.
Y rajouter les œufs un à un, finir en incorporant la farine et les épices

Etaler l’appareil à langue de chat sur une plaque anti adhésive
La cuire à 180 °c four sec pendant 7 min, la rouler dès la sortie du four sur un rouleau ou tube inox.

Bille de mangue 

Faire des billes de mangue avec une cuillère à pomme parisienne

Chutney de mangue

Avec une partie du reste des mangues
Faire revenir à la poêle
1 échalote
1 gousse d’ail hachée
2 C à soupe de vinaigre blanc
Ajouté le 50gr de sucre et quelques graines de poivre de Sichuan
Faire compoter 1 à 2 heures à feu doux

Coulis de mangue

Avec l’autre partie du reste des mangues
Mixer les mangues au mixer Blender et la passer au chinois

Gelée de mangue

Avec une partie du coulis de mangue
Faire chauffer le coulis dans une casserole à frémissement incorporer les 6 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Refaire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser tiédir et verser le coulis sur chaque foie gras cuit et refroidit.
Laisser reposer au frais une journée.

Dressage

Démouler le foie gras, le trancher en deux dans la longueur avec une lame de couteau chaude.
Le disposer au centre de l’assiette en les espaçant d’un centimètre.
Effectuer des points de coulis de mangue uniformément autour du foie gras.
Remplir les tuiles de pain d’épices du chutney de mangue et les disposer à chaque extrémité du foie gras avec les Deux billes de mangue.
Décoré les tuiles de jeune pousses de betterave rouge, poireau et petit pois.
Déposé une pétale de fleur de pensée entre les deux foie gras.

Conseil

A déguster accompagné d’un sublime Wolfberger – Gewurztraminer Vieilles Vignes 2014

empire

 

L’Empire – 54 Boulevard Jean Jaurès – 06300 Nice
04 93 01 30 40 – www.empire-nice.com

 

Et maintenant, place à la dégustation !

AblaCarolyn

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