Marché de la truffe à Grasse : c’est la saison !

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Patrick Flet
D’origine picarde, depuis sa plus tendre enfance, tout ce qui touche à la mer le passionne, l’écriture aussi. Ancien industriel puis journaliste économique indépendant, il collabore à des revues spécialisées, avant de tomber dans la gastronomie et le tourisme. Le goût de l’iode, des mots et du bien-manger se rejoignent naturellement au fil des pages des journaux, magazines, guides et livres qu’il crée.

On s’en félicite, et on a de quoi être fier ! Depuis 25 ans, notre département des Alpes Maritimes investit dans un trésor de plus en plus apprécié et qui bouscule les papilles, la truffe « melanosporum ». Produit noble et relativement rare, on la récolte dès la mi-novembre, pendant 3 mois, jusqu’à fin février, et on en ramasse entre 300 à 500 kg selon les années. Il y a 25 ans, il n’y avait qu’une petite dizaine de trufficulteurs. Aujourd’hui, ils sont une centaine !truffesnoires

La saison de la truffe revient !

Confinement ou pas, le diamant noir qui rend festif n’importe quel plat sera prêt à être débusquer cet hiver ! Dans les Alpes-Maritimes la culture de la truffe se porte bien et n’est pas seulement réservé aux fins connaisseurs. Quelles conditions pour chercher la truffe noire ? Où la trouver ? On vous dit tout sur la truffe en 2021. Son marché à Grasse sera-t-il maintenu ? Il faudra sûrement attendre la fin du déconfinement mais les dates sont déjà réservées.

Une merveille exigeante de la nature qui attire gourmets et passionnés

Le département est très engagé dans la recherche et dans la plantation de chênes truffiers. Chaque propriétaire d’un terrain peut recevoir une aide financière. Mais il faut avoir un sol propice à la culture de la truffe, c’est-à-dire un sol calcaire et pouvoir l’irriguer. Juste ce qu’il faut, pour ne pas la faire pourrir. Du soleil, mais pas trop, pour ne pas la brûler. Puis, un peu de froid à la fin de l’automne pour favoriser sa maturation.  Ensuite, il faut être patient, car cela prend entre 12 à 15 ans pour arriver à avoir une production régulière. Les premières auront le goût de la récompense. C’est tout le bonheur de découvrir sa saveur rare et généreuse. Vient ensuite la passion pour la faire fructifier et retrouver ce plaisir délectable la saison suivante.

truffes présentation

Un produit de luxe reconnu sur le plan mondial

La truffe est un produit cher et très recherché. Compter 500 € le kilo en début de saison. Puis, comme elle bonifie au fil des mois, les prix augmentent régulièrement en fonction de la demande, jusqu’à Noël. Son cours est ainsi devenu international, avec la poussée de la production en Italie et en Espagne. Bon à savoir selon Jacques Chibois, chef étoilé de la Bastide Saint Antoine, « avec 10 €, on se fait un très bon plat ! »… C’est « un petit rien » qui fait tout !

Le 25ème Marché de la truffe, les 9 et 17 janvier 2021, s’annonce prometteur

Michel Santinelli, président du syndicat régional des trufficulteurs, entrevoie « une production de qualité correcte, meilleure que l’an dernier ».Le Marché se déroulera d’abord, une première journée, le samedi 9 janvier à la Bastide Saint Antoine à Grasse, puis, une deuxième journée, le dimanche 17 janvier au Rouret. Dans un même élan de ferveur, les initiateurs, Jacques Chibois, Michel Santinelli, Jérôme Viaud, Maire de Grasse et Jean Philippe Greco, président du syndicat départemental, ont présenté l’affiche de ce 25ème Marché, une réédition de l’affiche de 2003, signée Georges Wolinski, un hommage en l’honneur du dessinateur de Charly Hebdo assassiné… On n’oublie pas !

Deux belles journées en perspective avec présentation et vente (au meilleur prix) des truffes par les trufficulteurs, démonstrations de chiens truffiers, dégustations de spécialités truffées, puis repas gastronomique. Une règle cependant : on ne pourra pas toucher les truffes cette année (covid oblige) !… On respectera !

Toute la journée vous pourrez apprendre auprès des trufficulteurs, comment on parvient à favoriser l’implantation de 60 hectares par an dans les Alpes Maritimes, comment les trufficulteurs luttent contre les arômes (tous artificiels) qui sont en train de dénaturer le palais des consommateurs, ou encore,  comment on cherche à valoriser la truffe provençale par le projet de création d’une IGP (appellation géographique protégée), une démarche engagée qui prendra 2 à 3 ans, pour garantir une truffe authentique de très grande qualité… On adhère !

Chibois, Santinelli, Viaud, Greco

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