Au Col de la Couillole, à Roubion, à quelques lacets de route de Valberg, vit un jeune prince de la gastronomie, Christophe Billau, plusieurs fois auréolé d’une étoile (quand il tenait « Le Robur », au village voisin de Roure). Dans son nouveau fief, avec son épouse, Pauline, il s’est lancé le défi de ressusciter un vieux refuge, légèrement excentré, en une véritable auberge contemporaine, et d’y faire venir ses anciens clients. Pari réussi, tout le monde le suit ! Sa nouvelle auberge, « Quintessence », constitue une étape gourmande unique dans l’arrière-pays niçois, qui vaut bien plus que le déplacement. Un lieu pastoral magique !
Quintessence, gastronomie princière en altitude
Ses 7 chambres refaites à neuf, élégantes, sobres et confortables, créent une atmosphère de tranquillité, réconfortante au juste goût.. Elles comblent de bonheur les amateurs de calme absolu, et les randonneurs venus retrouver, été comme hiver, un lien avec la terre et la nature.
En cuisine comme en salle, règne Christophe Billau, formé par un Meilleur Ouvrier de France, Franck Ferrigutti, il est juste secondé par deux jeunes apprentis. Il ranscende ce que la montagne a de meilleur et apprivoise herbes et fleurs sauvages des alentours. Il s’est fait l’ambassadeur des produits de son arrière-pays.
A sa carte, qui suit le rythme des saisons et des cueillettes, on découvre avec gourmandise les produits laitiers de Jean Claude Fabre à Saint Etienne de Tinée, les volailles « Terre de Toine » de Martha et Eric à Pierlas, les truites d’Anouk et Maxime à Châteauroux-les- Alpes, le foie gras extra de la Maison Dupérier à Souprosse, les pains de Christian Dutertre à Beuil, l’huile d’olive de Jean Tichadou à Falicon, … « tous des amis producteurs », comme il aime les mettre en valeur.
L’esprit « auberge gastronomique », dans toute son authenticité, se traduit surtout dans le menu unique, car, ici, pas de carte, pas de choix, mais une déclinaison en trois variations des plats du moment cuisinés du jour (de 39 € en trois touches à 75€ en 7 touches). « Je suis un aubergiste avant tout », plaide Christophe Billau, qui cherche à séduire à tout prix ses visiteurs.
Pour lui, recevoir et faire partager sont tout un art où chaque Maison possède sa vérité. Après les amuses-bouche de circonstance, place à une « entrée végétale » aussi surprenante que raffinée dans sa composition où le légumes de saison sont travaillés en différentes cuissons et en différents assaisonnements, en cru, cuit, grillé,et en fermentation lactique. Une trouvaille dont il ne vous reste plus qu’à trouver la meilleure combinaison !… Sublime !
Même chose pour le plat qui suit : une pièce de bœuf des Hautes Alpes qui a mijoté 72 heures, confit d’oignon Simiane, girolles à l’huile faite par le Chef, céleri braisé, jus de quintessence au vin rouge, polenta crémeuse du Piémont « Pignulet » au café. Tout bonnement diabolique ! Un plat qui porte sa signature, car il montre tout l’amour profond que porte Christophe Billau pour le goût absolu, et qui porte le nom de son ADN créatif : quintessence.
(Bon à savoir : Pauline et Christophe Billau sont ouverts toute l’année, au dîner du jeudi au lundi, et au déjeuner les samedis et dimanches. Tél : 04 93 02 02 60). Quintessence Roubion – route de la Couillole.
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