La sphère de foie gras de canard à la framboise par Gabriel Degenne

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Quoi de mieux que de terminer l’année par une recette d’un grand chef : Gabriel Degenne du restaurant le Ciste du château de la Bégude à Opio ? Car oui, cette année, les équipes du château de la Bégude ont été généreuses et ont su séduire leurs convives. Par de nombreux dîners événements comme celui au profit des restos du cœur mais aussi par leurs dîners à 6 mains.

De générosité il est encore question puisque le chef vous livre l’une de ses recettes de foie gras que vous prendrez plaisir à réaliser vous aussi à 4 ou à 6 mains, si vous êtes en famille !

Pour bien choisir votre foie gras, une seule adresse : celle de l’Arbre à truffe à Vence, où Antoine et Virginie sauront vous conseiller comme ils le font pour les grands chefs de la région.

La Sphère de Foie Gras de canard à la framboise

Ingredients :

240 g foie gras de canard

Pousses shiso mixte

10 cl Cognac

8 framboises entières

Sel, poivre

50 g sucre en poudre

200 g brisures de framboise

20 cl eau

3 g Kappa (gélifiant issu d’algues rouges)

Préparation :

Foie Gras 

Dénerver le foie gras, saler et poivrer, puis faire mariner dans le Cognac pendant 12h – Cuire le foie gras en terrine 10 mn à 120°C au bain marie et réserver au froid pendant 12h –

Mixer le foie gras cuit à l’aide d’un cutter, mettre le foie gras dans des demi-sphères en flexipanet réserver au grand froid.

Dégager les demi-sphères des moules, appliquer la surface plane sur une plancha chaude et les coller entre elles afin d’obtenir une sphère.

Coulis de framboise 

Porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la brisure de framboise et mixer – Passer au chinois.

Dressage :

Faire chauffer le coulis avec le kappa puis plonger les sphères pour obtenir une pellicule de framboise – Mettre la sphère de foie gras au centre de l’assiette puis disposer le shiso et les framboises autour

Vous préférez goûter la cuisine du Chef Gabriel Degenne au Château de la Bégude ? Suivez les informations sur leur page Facebook par ici.

Enfin, pour que vos tables de fin d’année prennent des airs de fête, tentez aussi les produits issus des meilleures truffes dont la mélanosporum à l’arbre à truffe que vous pouvez suivre sur facebook ici.

AblaCarolyn

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