Recette : la bûche Pomme Tatin de Yohan Gouverneur

Des fous de pâtisserie parmi vous ? Pour ces fêtes de Noël, le chef pâtissier Yohan Gouverneur qui a ouvert sa pâtisserie dans l’arrière-pays Niçois à Castagniers, vous livre sa recette de bûche pomme tatin, la même qu’il propose actuellement pour ces fêtes de fin d’année, en version plus simple à réaliser.

Vous avez l’âme d’un pâtissier ? C’est parti pour éblouir vos invités avec cette recette de bûche de Noël qui mettra des étoiles plein les papilles !

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Yohan Gouverneur : l’émotion d’une pâtisserie

Ancien chef pâtissier du Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence, Yohan Gouverneur a tutoyé l’excellence dans les plus belles maisons gastronomiques de la Côte d’Azur, notamment à l’Eden Roc. Pâtissier contemporain, où les créations distillent les ingrédients locaux et sont ciselées comme des œuvres d’art, ce passionné a choisi de s’installer dans l’arrière-pays Niçois, à Castagniers où sa boutique de douceurs se transforme en salon de thé réconfortant et élégant à l’heure du goûter.

L’un des meilleurs pâtissiers de sa génération, vous offre pour ces fêtes de fin d’année, sa recette de bûche pomme tatin, que les gourmets apprécieront pour son authenticité et que l’on peut, à défaut, de réaliser soi-même, acheter au cœur de sa boutique, dressée comme un trompe l’œil avec sa jolie pomme rouge à croquer !

Pâtisserie Emotions – 126, route de Castagniers – Castagniers

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La recette de la bûche pomme tatin

Ingrédients :

Sablé breton :

  • 250g beurre pommade
  • 210g sucre
  • 120g jaunes d’œuf
  • 5g sel fin
  • 316g farine
  • 22g levure chimique

Pommes fondantes :

  • Pommes Golden en quartier
  • 250g beurre
  • 250g sucre
  • 250g eau
  • 5g sel fin
  • 1 gousse de vanille
  • 300g sucre
  • 100g eau

Caramel mou :

  • 45g glucose
  • 390g sucre
  • 45g miel
  • 600g crème
  • 5g fleur de sel
  • ¼ gousse de vanille
  • 10g sucre
  • 3g pectine NH

Mousse cidre brut :

  • 235g cidre
  • 200g sucre
  • 147g jaunes d’œuf
  • 22g gélatine en poudre
  • 132g d’eau d’hydratation
  • 150g cidre brut
  • 1.300kg crème montée

 

Préparation :

  1. Sablé breton

Blanchir le beurre pommade et le sucre au fouet du batteur. Ajouter les jaunes d’œuf et mélanger.

Rajouter la farine et la levure tamisées. Mélanger le tout.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 5mm d’épaisseur. Cuire 22min à 180°C.

  1. Pommes fondantes

Éplucher et couper les pommes en quartier.

Préparer un sirop avec le beurre, le sucre, l’eau, le sel et la gousse de vanille fendue. Porter à

ébullition, rajouter les pommes, et cuire à petit feu pendant 10min.

Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Le couler au fond d’un moule. Disposer les pommes

pochées le plus serrées possibles dans le moule. Cuire le tout 15min dans un four préchauffé à 180°C.

Placer le tout au congélateur

  1. Caramel mou

Faire un caramel avec le glucose, le sucre et le miel pour obtenir une couleur dorée.

Chauffer la crème avec la fleur de sel et la gousse de vanille. A ébullition, verser en plusieurs sur le

caramel en fouettant.

Rajouter le mélange de sucre et de pectine puis porter le tout à ébullition. Couler dans un moule a

génoise ou sur une plaque filmée. Une fois congelé, poser le caramel sur le carré de pommes

fondantes congelées

  1. Mousse cidre brut

Faire chauffer le cidre. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre. Verser sur le cidre chaud et cuire à 83°C

(comme une crème anglaise). Rajouter la gélatine réhydratée puis laisser refroidir.

A 40°C, rajouter la deuxième pesée de cidre.

Monter la crème en chantilly et la rajouter au mélange précédant refroidi.

  1. Montage

Mettre de la mousse dans le moule à la moitié. Rajouter l’insert de pommes fondantes + caramel

mou congelé. Terminer par remplir le moule avec la mousse restante. Lisser le tout et placer au

congélateur minimum 12 heures.

Une fois démoulée, floquer la bûche et la déposer sur le sablé breton cuit froid.

 

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