Serge Serain à Nice : l’âme pâtissière

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Ablacarolyn
Journaliste de l'à peu près – jamais sans mes talons de 12 – vous n'auriez pas vu un macaron quelque part ?

45 ans de métier, 17 ans à la tête de la pâtisserie Cappa à Nice, grand maître chocolatier, pâtissier et formateur, Serge Serain est à lui seul une encyclopédie de la pâtisserie ! Ce Niçois d’adoption, volubile et joyeux, a su faire évoluer cette adresse mythique de la place Garibaldi née dans les années 50, au rang d’institution en conservant sa recette d’origine : beaucoup de travail, de passion et de créativité.

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Serge Serain : 45 ans de métier

Serge Serain le clame haut et fort « j’ai eu la chance de débuter en tant qu’apprenti à l’âge de 14 ans grâce à un patron qui m’a transmis l’amour de ce métier ». Une passion qui encore aujourd’hui, gouverne la créativité de cet amiral de la pâtisserie, qui a quitté son Loiret natal pour rejoindre la Côte d’Azur à 18 ans. Formé chez les meilleurs-il se perfectionne aux côtés de pâtissiers renommés comme Pierre Hermé lors d’un stage chez Fauchon- les voyages, lui offrent ce goût pour l’entrepreneuriat, notamment au Vietnam où il y ouvre une pâtisserie pour son employeur, puis au Maroc à 25 ans, où il devient chef-pâtissier.

De retour à Nice, il poursuit sa carrière jusqu’à la reprise en 2004, de la pâtisserie Cappa, camouflée sous les arcades de la place Garibaldi.

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Patisserie Nouvelle Cappa : Et au milieu se dresse une pâtisserie

Dans cet écrin prospère, Serge Serain y déploie son savoir-faire et fait perdurer l’une des créations de son prédécesseur à la pâtisserie Cappa, le Marquis, un chou caramélisé dont le chapeau, sert en réalité de cuillère pour savourer la crème au kirsch qui rend ce gâteau si savoureux.

Mais le secret de la longévité de sa pâtisserie Niçoise, tient surtout à son adaptation et à un secret, transmis par son ancien patron. « Pour évoluer dans le métier, il faut voir ce que fait la grande distribution » résume-t-il. Aux classiques de la pâtisserie française, cet artisan-pâtissier réinterprète les friandises et ne cesse de poursuivre sa quête, celle d’apprendre, encore et encore, même après 45 ans de métier.

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Inspiré par ses amis chefs, à l’instar de David Faure ou Christian Plumail, Serge Serain se forge une autre expérience dans le travail du fruit notamment mais son péché mignon, ce sont les livres de pâtisserie, qu’il dévore et qu’il collectionne, au grand dam de son épouse, qui croule sous les éditions à la maison ! « Je ne bois pas, je ne fume pas, mon truc à moi, ce sont les bouquins de pâtisserie, c’est comme ça ! » avoue-t-il.

Ancré dans son époque, Serge Serain, a su adapter ses créations pâtissières aux goûts contemporains. Il désucre, il allège, et insiste sur le fait qu’un bon gâteau, doit avoir des goûts francs. « 3 parfums c’est le maximum » déclare-t-il.

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La pâtisserie en héritage

Ce pâtissier atypique qui avoue ne pas aimer le sucre, déploie aujourd’hui toute sa connaissance de l’art pâtissier auprès des jeunes, qu’il forme, avec la même ferveur que son maitre d’apprentissage lui a transmise.

Des jeunes de tout horizon, mais aussi ses filles, dont l’une d’elle a ouvert sa boulangerie pâtisserie aux Adrets, et qui sera à l’affiche d’un célèbre programme télévisé l’an prochain. Il en est fier.

Rompu à toutes les techniques pâtissières, ce maestro du goût se plaît aujourd’hui à améliorer encore et encore ses recettes, notamment celles des pâtes pour confectionner la viennoiserie, l’une de ses spécialités, comme le chocolat.

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Les pâtisseries de fin d’année chez Serge Serain

Bûches gourmandes, bûches traditionnelles, bûches glacées, gourmandises de Noël ou spécialités salées, sont à dévorer à la pâtisserie nouvelle Cappa de Serge Serain.

Parmi la ribambelle de saveurs proposées, ses créations gourmandes donnent l’eau à la bouche à l’instar de la bûche Champagne, un cocktail de fruits sur un biscuit cuillère avec une bavaroise au Champagne.

Mais aussi la bûche mandarine chocolat, ou encore la duo chocolat ou la parfaite.

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Au chapitre des douceurs, les marrons glacés, les sapins mendiants, les personnages cacaotés, les pains d’épices et le cake aux marrons, ponctueront de gourmandise ces fêtes de fin d’année.

Pour commander les bûches de Noël et les créations de Serge Serain c’est ici

Les bûches 4 et 6 personnes (25, 20 et 37,80 €)

Pâtisserie Nouvelle Cappa – 7, place Garibaldi – Nice

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