Quelles saveurs plus réconfortantes que le pain d’épices, le miel et les mandarines pour les fêtes de fin d’année ? Mathieu Marchand, le nouveau chef pâtissier de l’adresse phare de Mandelieu la Napoule, l’Oasis, dévoile sa recette de sa bûche signature.
Mathieu Marchand : le nouveau chef pâtissier de l’Oasis
Fraîchement débarqué dans l’un des fleurons gastronomiques de la Côte d’Azur, Mathieu Marchand relève le défi de créer les desserts du restaurant gastronomique et de la toute nouvelle boutique de l’oasis, une boulangerie-pâtisserie mais aussi épicerie fine, dans laquelle, les produits en provenance du domaine de Barbossi, flirtent aux côtés des créations pâtissières.
Ce chef pâtissier contemporain signe des desserts d’exception où les associations de saveurs les plus singulières attisent la gourmandise et insufflent les parfums du terroir, notamment le miel, ce nectar aux notes dorées.
Le miel du domaine de Barbossi : un produit du terroir d’exception
C’est sous le soleil de la Côte d’Azur, sur les terres mandolociennes du domaine de Barbossi, bercées par une nature riche, entre les roches rouges de l’Estérel, les vignes et la flore abondante, que les ruches campent depuis de nombreuses années.
Pour extraire l’or jaune, c’est l’apiculteur Azuréen, Jean-Louis Lautard, qui élèvent ses abeilles depuis 30 ans. Médaillé pour plusieurs de ses créations, ce fervent défenseur des abeilles, produit ses miels comme des grands crus, en édition limitée.
Bruyère, lavande, acacia, châtaignier, c’est une véritable promenade gustative en plein cœur des forêts provençales, un voyage sensoriel qui transporte les papilles de saison en saison, des terres à la montagne.
Pour les fêtes de fin d’année, le chef pâtissier Mathieu Marchand sublime ce produit d’exception en mariant ce miel du maquis de l’Estérel au délicat parfum de mandarine…
La bûche signature de l’Oasis : Miel, mandarine et pain d’épices
PAIN D’ÉPICES
Ingrédients :
150 g de miel du maquis de l’Estérel, 40 g de cassonade, 1 pincée de sel, 1 zeste d’orange, 100 g de lait, 40 g de beurre, 150 g de farine, 1 g de cannelle en poudre, 0,8 g de gingembre en poudre, 0,8 g d’anis étoilé, 0,5 g de cardamome en poudre, 0,5 g de muscade.
PRÉPARATION
Tiédir le lait avec l’ensemble des épices. Mélanger tous les ingrédients puis incorporer le lait chinoisé. Cuire en cadre à 170° C pendant 15 minutes.
INSERT MANDARINE
Ingrédients :
400 g de jus de mandarine frais, 2 zestes de mandarine, 160 g de sucre, 8 g de pectine NH, 18 g de Maizena, 22 g de trimoline.
PRÉPARATION
Faire chauffer le jus, les zestes et la moitié du sucre puis incorporer à 50° C le reste du sucre mélangé avec la pectine NH puis la Maizena. Porter le tout à ébullition pendant 1 minute. Hors du feu, ajouter la trimoline et couler dans un moule à insert. Réserver au froid.
MOUSSE AU MIEL
Ingrédients :
500 g de lait, 120 g de miel, 4 jaunes d’œufs, 8 g de gélatine, 140 g de miel, 70 g de mascarpone, 600 g de crème fouettée.
PRÉPARATION
Réaliser une anglaise avec le lait, le miel et les jaunes d’œufs puis incorporer la gélatine. Refroidir à 35° C et incorporer le mascarpone, le miel et la crème fouettée.
DRESSAGE
Couler dans le moule à bûche. Ajouter l’insert à la mandarine puis la mousse au miel et finir avec le pain d’épices. Réserver au froid. Démouler et décorer.
Boutique de l’Oasis – 6, rue Jean-Honoré Carle – Mandelieu la Napoule
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